Din cuprinsul articolului
Carnea roșie și modul în care este preparată revin în prim-planul dezbaterilor din nutriție, pe fondul tot mai multor avertismente privind compușii toxici care se formează la temperaturi ridicate. De data aceasta, dr. Trisha Pasricha, gastroenterolog la Harvard Medical School, atrage atenția asupra unui gest extrem de simplu, accesibil oricui, care poate reduce semnificativ riscurile atunci când preparăm carnea pe grătar.
Marinarea, soluția care poate tăia până la 88% din substanțele cancerigene
Potrivit medicului, marinarea cărnii pentru cel puțin o oră înainte de gătire poate reduce cu până la 88% formarea compușilor considerați cancerigeni. „Funcționează pentru toate tipurile de carne – vită, pui sau pește”, precizează aceasta într-o prezentare video care a devenit virală.
Cercetările din ultimii ani confirmă aceste observații: marinatele pe bază de ulei de soia, apă, oțet și condimente creează o barieră naturală între carne și sursa de căldură, limitând reacțiile chimice care duc la apariția substanțelor nocive. Iar adăugarea mierii întărește acest efect datorită antioxidanților puternici.
De ce se formează compuși toxici la temperaturi înalte
Atunci când carnea este expusă direct flăcării sau este gătită la peste 200°C, se formează amine heterociclice (HCA) și hidrocarburi aromatice policiclice (PAH). Acești compuși apar în special în zonele carbonizate, dar și în sucurile de carne care se scurg și se ard. Din acest motiv, specialiștii recomandă evitarea arderii sau prăjirii agresive și preferarea gătitului lent, la temperaturi moderate, mult mai sigure pentru sănătate.
Marinada – o protecție naturală demonstrată științific
Un studiu publicat încă din 2008, alături de cercetări ulterioare, arată că o marinadă simplă poate reduce semnificativ cantitatea de compuși toxici care se formează la gătirea la temperaturi înalte. „Dacă pur și simplu marinați carnea timp de o oră înainte de gătit, puteți reduce substanțele cancerigene cu până la 88%”, subliniază dr. Pasricha.
Cum gătim carnea la grătar într-un mod mai sigur
Pe lângă marinare, specialiștii recomandă câteva măsuri esențiale care pot limita apariția compușilor nocivi. Evitarea sucurilor de carne arse este una dintre ele, deoarece reziduurile carbonizate conțin concentrații ridicate de substanțe toxice. Folosirea unei tăvițe sau a unei tigăi pe grătar previne picurarea grăsimilor direct în flacără și reduce formarea fumului încărcat cu PAH.
Întoarcerea frecventă a cărnii este un alt pas simplu, dar eficient, studiile arătând că acest procedeu limitează semnificativ formarea compușilor dăunători. Alegerea bucăților mai slabe, cu mai puțină grăsime, contribuie la reducerea flăcărilor și a zonelor carbonizate. De asemenea, carnea provenită de la animale hrănite cu iarbă este considerată o opțiune mai sănătoasă, având un profil nutrițional mai bogat în acizi grași omega-3.
Modul de preparare cântărește la fel de mult ca tipul de carne
În timp ce dezbaterile despre consumul de carne roșie continuă, specialiștii subliniază că tehnica de gătire este la fel de importantă precum alegerea tipului de carne. Iar un gest simplu, precum marinarea timp de o oră, poate face diferența dintre o masă savuroasă și una potențial nocivă.
Sursa: CSID
