Din cuprinsul articolului
În mod surprinzător, aproape 90% dintre migrene pot fi cauzate de incapacitatea de a metaboliza histamina conținută în anumite alimente, cum ar fi brânza sau cârnații. Cu alte cuvinte, aceeași moleculă care provoacă reacții alergice la polen, păr de pisică și nuci, pentru a da câteva exemple.
Histamina are funcții biologice importante, inclusiv implicarea în răspunsul imunitar, reglarea circulației locale și secreția de acid gastric.
Aceasta este sintetizată în anumite celule din organism, unde este stocată până când este utilizată. Este eliminată în mare parte de o enzimă numită diamină oxidază, sau DAO, care o descompune atunci când nu mai este necesară.
Cu toate acestea, putem intra în contact cu histamina și atunci când consumăm alimente fermentate (brânză, vin, cârnați…) sau produse precum peștele, atunci când acestea au fost prost conservate. Acest lucru se datorează faptului că microorganismele prezente în aceste alimente pot produce, de asemenea, histamină.
Dureri de cap și urticarie
Un procent ridicat din populație nu poate metaboliza eficient histamina. De aceea, la scurt timp după ingestie, pe măsură ce concentrația sa în sânge crește, nu este neobișnuit să apară simptome precum dureri de cap, greață, tahicardie sau urticarie. În cazurile mai severe, pot apărea bronhospasm și chiar stop cardiac.
În plus, aproximativ 1% din populație este intolerantă la histamină, adică nu poate elimina histamina în mod eficient. Acest lucru se datorează, de obicei, unei deficiențe sau unei disfuncții a DAO. Pentru aceste persoane, consumul de alimente bogate în histamină poate fi fatal.
Igiena, DAO și bacteriile
Pentru a preveni ca brânzeturile bogate în histamină să ajungă în supermarket, ar putea fi luate măsuri pentru a împiedica producerea acestei molecule în timpul procesului de fermentare.
De exemplu, prin îmbunătățirea condițiilor de igienă în timpul mulsului sau prin selectarea cu atenție a bacteriilor fermentatoare adăugate, astfel încât acestea să nu fie capabile să genereze histamină.
În plus, odată ce brânzeturile au fost produse, în timpul procesului de maturare, ar putea fi posibil să se controleze mai bine condițiile, cum ar fi pH-ul, cantitatea de sare sau temperatura de maturare, pentru a împiedica bacteriile prezente să producă histamină.
În cele din urmă, dacă în timpul fermentării se adaugă enzima DAO sau bacterii cu capacitatea de a elimina histamina, se pot obține brânzeturi cu un conținut scăzut de histamină.
O echipă de cercetători spanioli a reușit să producă brânzeturi maturate cu până la 40% mai puțin histamină doar prin adăugarea în lapte a acelorași bacterii care produc iaurtul (Lactobacillus bulgaricus împreună cu Streptococcus thermophilus) sau a unor drojdii (Debaryomyces hansenii) care ajută la maturarea acestuia.
Este important să se ia măsuri pentru a obține o gamă de produse lactate cu conținut scăzut de histamină. Ar rezolva o problemă de sănătate publică și de siguranță alimentară puțin cunoscută, dar majoră.
