V-ați întrebat vreodată care este substanța chimică ce dă gustul vinului roșu sau ceaiului negru?
Dr. Ciprian Constantin, șeful Departamentului de Diabet Nutriție al SUUMC „Carol Davila”, a explicat, pentru AGERPRES, importanța compușilor chimici care dau aromă și gust unor alimente.
Grupa fenolilor cuprinde substanțe chimice cu un nucleu aromatic. Dintre fenoli, taninele (sau alți fenoli) dau aromă și gust unor alimente sau băuturi.
„Flavonoidele sunt un grup extrem de mare de compuși fenolici, care se găsesc în câteva alimente consumate în mod obișnuit, precum ceapa, vinul roșu, ceaiul verde și negru. Ele au multe funcții importante în fiziologia și structura plantelor și dau proprietăți de culoare și gust produselor alimentare și băuturilor. Flavonoidele au fost investigate de cercetători și au fost găsite ca având potențiale efecte benefice de sănătate”, a explicat dr. Ciprian Constantin.
Potrivit acestuia, de un real interes sunt noile flavonoide formate în timpul procesării tradiționale și care se regăsesc în vinuri roșii și ceaiul negru, dar nu în struguri și frunzele de ceai proaspăt recoltate.
„Acestea sunt denumite taninuri și fenoli complecși (CPT). CPT au fost tratați cu mai puțină atenție decât alți compuși fenolici, dar ei se consideră importanți deoarece unii cetățeni europeni consumă cantități foarte mari (până la câteva kilograme de CPT pe an)”, a arătat medicul.
Dr. Ciprian Constantin precizează că, în mod clar, cantitatea consumată variază foarte mult cu dieta și sunt marcate diferențe geografice în consumul acestora pe teritoriul Europei.
„Spre exemplu, Europa de Sud consumă mai multe CPT din vin roșu, iar Europa de Nord consumă mai multe CPT din ceai negru. Unele proiecte finanțate de UE au avut ca obiectiv să înțeleagă efectele biologice ale CPT în dieta umană și să exploreze implicațiile asupra stării de sănătate generale și asupra confortului consumatorului european. În particular, studiile și-au propus să determine dacă CPT măresc sau scad absorbția mineralelor, oferă protecție împotriva toxinelor din dietă și mediu, sunt asociate epidemiologic și/sau influențează riscul cancerului de colon și al altor boli cronice, acolo unde sunt observate efecte biologice, să se determine mecanismele responsabile și importanța lor”, afirmă doctorul nutriționist.
Acesta a explicat că studiile realizate pe animale au fost făcute pentru a arăta că CPT derivate din ceai, în comparație cu cele din vin, sunt capabile să repare degradarea cauzată ADN-ului de către moleculele mutagenice responsabile pentru dezvoltarea cancerului de colon. Deocamdată, mecanismul pentru aceasta este în curs de investigare.
Mai mult, conținutul de CPT în ceaiul negru variază semnificativ în funcție de modul de preparare.
„Conținutul în tearubigină (CPT caracteristic pentru ceaiul negru) a fost mult mai mare când pliculețele cu ceai sunt stoarse în infuzie decât în cazul în care sunt imersate de mai multe ori în apă fierbinte pentru câteva secunde. Analizele au demonstrat că adăugarea de lapte (proteine) în ceai nu a avut niciun efect asupra absorbției de CPT și această teorie este în contrast cu rezultatele altor studii anterioare”, a mai spus medicul militar, menționând că studii privind potențiale interacțiuni benefice sunt pe cale de realizare.
