Din cuprinsul articolului
Pentru mulți bucătari amatori, uleiul de măsline pare soluția ideală în aproape orice rețetă, fie că e vorba de prăjit carne, sotat legume sau stropit salate. Însă, în bucătăriile profesionale, lucrurile sunt mai nuanțate: folosirea greșită a acestui ingredient poate compromite textura, aroma și chiar valoarea nutritivă a preparatului.
Conceptul de punct de fum este esențial în bucătărie, explică Guido Parrati, proprietarul Parla Come Mangi din Rapallo, Italia. Punctul de fum reprezintă temperatura la care un ulei începe să fumege și să se degradeze chimic.
-
Dacă este prea scăzut (cum e cazul uleiului de măsline extra virgin), la gătire intensă uleiul arde, devine amar și produce compuși nocivi.
-
Dacă este ridicat (canola, avocado, floarea-soarelui), uleiul rămâne stabil la prăjeli și frigere.
Pentru prăjirea cărnurilor roșii sau a ingredientelor care necesită temperaturi mari și timp îndelungat, profesioniștii aleg întotdeauna uleiuri cu punct de fum ridicat, evitând pierderea texturii crocante și aromei curate.
Ce uleiuri folosesc bucătarii profesioniști și pentru ce sunt potrivite
-
Punct de fum: ~205°C
-
Aromă: neutră, delicată
-
Utilizări: prăjit, sotare, gătit la temperaturi înalte, coacere; ideal și pentru asezonarea tigăilor din fontă.
2. Ulei de susan (simplu sau prăjit)
-
Punct de fum: ~177°C (prăjit) – ~210°C (simplu)
-
Aromă: puternică, cu note de nucă, mai intensă la varianta prăjită
-
Utilizări: în principal ca „finisher” pentru mâncăruri asiatice; adaugă profunzime și parfum.
3. Ulei de cocos
-
Punct de fum: ~175°C (nerafinat) – ~232°C (rafinat)
-
Aromă: dulce, tropicală
-
Utilizări: gătit și coacere, deserturi, preparate asiatice; aduce un gust distinct și o textură plăcută.
4. Ulei de avocado
-
Punct de fum: ~270°C (unul dintre cele mai ridicate)
-
Aromă: fină, ușor untată
-
Utilizări: prăjire intensă, gătit la temperaturi extreme, coacere, salate; versatil și nutritiv.
5. Ulei de floarea-soarelui sau șofrănel
-
Punct de fum: ~230°C
-
Aromă: neutră
-
Utilizări: prăjire, sotare, preparate care necesită temperaturi ridicate și gust curat.
6. Ulei de măsline – cu mai multe variante:
-
Extra virgin – punct de fum ~190°C; intens, fructat; pentru salate, sosuri, finisaje.
-
Virgin – punct de fum ~200°C; gust mai blând; pentru sotări ușoare.
-
Rafinat/pur – punct de fum ~240°C; neutru; bun pentru prăjit și coacere.
-
Light/extra light – punct de fum ~242°C; aproape fără aromă; pentru gătit la temperaturi mari și coacere.
Când se folosește uleiul de măsline
Uleiul de măsline rămâne un ingredient de prestigiu în gastronomie, comparabil cu vinul prin diversitatea de terroir, soiuri și metode de producție.
Erin Butterworth, de la Allpress Olive Groves din Noua Zeelandă, subliniază importanța blending-ului – combinarea diferitelor soiuri pentru a crea un echilibru între note fructate, ierboase, piperate sau nucate.
Tipuri și utilizări:
-
Extra virgin – cel mai aromat și valoros, pentru salate, sosuri reci, bruschete, stropiri finale. Punct de fum: ~190°C.
-
Virgin – ușor mai puțin intens, potrivit pentru sotări ușoare și gătit moderat. Punct de fum: ~200°C.
-
Rafinat („pure”/„classic”) – combină ulei rafinat cu o mică parte virgin; neutru, rezistent la temperaturi mari, ideal pentru prăjit și copt.
-
„Light”/„extra light” – foarte rafinat, aproape fără aromă, potrivit pentru coacere și temperaturi extreme.
Profiluri aromatice:
-
Fructat – echilibrat, potrivit pentru salate și legume crude.
-
Nucat – bogat și catifelat; bun pentru paste, legume coapte, produse de patiserie.
-
Piperat – intens și picant; excelent pentru pâine proaspătă, carne gătită sau legume la abur.
Cum alegi un ulei de măsline de calitate
Specialiștii recomandă patru criterii:
-
Prospețimea – verifică data recoltării/presării; ideal sub 18 luni.
-
Aciditatea liberă (FFA) – pentru extra virgin sub 0,8%, premium sub 0,3%.
-
Degustarea – gustă înainte de cumpărare; preferințele sunt subiective.
-
Ambalajul – sticlă închisă la culoare sau metal; evită plasticul transparent.
