Din cuprinsul articolului
Zacusca, delicatesa din cămară! Zacusca se numără printre cele mai apreciate preparate românești. Tradiția pregătirii are origini vechi în România, însă la pentru alte popoare zacusca înseamnă cu totul altceva decât preparatul tradițional.
Toamna, cămările multor gospodării se umplu cu delicatese menite să fie păstrate peste iarnă. Chiar dacă supermarketurile și piețele agroalimentare oferă o gamă variată de produse de sezon, zacusca, bulionul, murăturile, compoturile și dulcețurile făcute în casă rămân o tradiție veche, care continuă să stârnească interes.
Zacusca, una dintre mâncărurile tradiționale pregătite de români ca provizii de iarnă, provine de la popoarele slave și nordice. Pentru ruși numele „zakuska” reprezenta un aperitiv luat înaintea meselor principale după un ritual menit să le crească pofta de mâncare.
Zacusca, tocana savuroasă a românilor
Românii și alte populații din Balcani au dat acestui preparat, un înțeles cu totul diferit de cel al „bufetului suedez” sau al aperitivelor de pe mesele rușilor și ucrainenilor. Pentru români, zacusca reprezintă un fel de tocană tradițională, pe bază de legume, care este servită pe felii de pâine.
Din rețetele sale nu lipsesc, de obicei, roșiile, ceapa și ardeii, iar vinetele, ciupercile, fasolea și măslinele îi dau caracterul aparte. Iată câteva dintre „rețetele bunicilor”:
Rețetă: Zacuscă de vinete
Se fac cinci kilograme de roșii bulion subțire. Ceapa (aproximativ un kilogram și jumătate) se taie peștișori și se prăjește într-un vas cu un pahar de ulei. Gogoșarii (25–30 de bucăți) se taie fideluță și se prăjesc separat cu un alt pahar de ulei.
Ceapa și gogoșarii prăjiți se toarnă peste bulion. Se adaugă vinetele coapte (șase–opt bucăți), curățate și tăiate fâșii. Se pun apoi foile de dafin, piperul și sarea. Totul se fierbe până scade. Compoziția se pune fierbinte în borcane. Borcanele se leagă cu două–trei rânduri de celofan și se fierb într-un vas cu apă timp de o oră, din clipa în care apa începe să clocotească. La final, borcanele se lasă să se răcească în apa în care au fiert.
- Moralistul francez Just-Jean-Étienne Roy (1794–1871) descria astfel acest obicei culinar.
„Este obiceiul în Rusia și în celelalte țări nordice – în Suedia, Norvegia, Danemarca – ca masa principală să fie precedată de o mică gustare, servită în salon, cu un sfert de oră înainte de a se așeza lumea la masă. Acest preludiu, un fel de collation (n.r. o gustare ușoară) care ține de cină, are menirea de a stârni pofta de mâncare și se numește zakuska”, relata J.J.E. Roy, în impresiile sale de călătorie în Rusia, de la mijlocul secolului al XIX-lea.
- Autorul găzduit în reședința unui guvernator local povestea că în timpul „zakuskăi”, servitorii aduceau pe tăvi farfurioare mici, încărcate cu caviar proaspăt, cu pește afumat, brânză, carne sărată, biscuiți de mare și alte produse de patiserie dulci și sărate. În saloanele nobilimii din acea vreme erau servite, de asemenea, lichioruri amare, vermut, rachiu de Franța, bere porter de Londra, vin de Ungaria și un lichior tare din ierburi, denumit „aur potabil” din Danzig.
„Toate acestea se mănâncă și se beau stând în picioare, plimbându-te. În Rusia se mănâncă mult și mesele din casele bune sunt îmbelșugate, dar se face prea mare caz de tocături, de umpluturi, iar chiftelele de carne sau de pește se pregătesc în pateuri «à l’allemande», «à l’italienne» sau în pateuri calde «à la française»”, nota scriitorul.
- Helen Eggleston Haskell (1876–1942), autoare americană de literatură pentru copii, relata în cartea „Katrinka: povestea unui copil rus” (1913), despre importanța pe care rușii o dădeau aperitivelor numite zacuscă, de la familia țarului, la cele mai sărace familii.
„Primul fel a fost servit pe o măsuță laterală, iar Țarul, copiii și guvernanta lor l-au mâncat stând în picioare. Acest fel se numește în Rusia „Zakuska” și este considerat foarte important. El era alcătuit din heringi cruzi, așezați alături de felii de lămâie pe un platou elegant, felii subțiri de pâine unse cu caviar, ridichi proaspete, cepe verzi presărate cu piper cayenne, somon afumat, salate, ciuperci murate și diverse sortimente de brânzeturi”, relata autoarea.
- În Rusia începutului de secol XX, chiar și țăranii își începeau mesele cu „Zakuska”, despre care se credea că trezește pofta pentru mâncărurile ce urmează.
„Zakuska oamenilor săraci este, desigur, foarte simplă și constă adesea doar din câteva bucăți de pâine neagră, bine stropite cu oțet și semințe de chimen. Dar ea este servită pe cea mai frumoasă farfurie pe care o are casa, iar atât în locuințele celor bogați, cât și ale celor săraci, se mănâncă stând în picioare”, nota scriitoarea americană.
Bufetul suedez al ucrainenilor
- În Ucraina începutului de secol XX, pe lângă obiceiul de a oferi oaspeților un lichior de miere bine învechit, urmat de tradiționalul platou cu aperitive cunoscute sub numele de „zakuska”.
„Zakuska înseamnă „îmbucătura mică”, dar foarte des ea se transformă într-o masă în toată regula. În familiile de țărani obișnuiți, zakuska are un rol minor, fiind redusă la una sau două gustări foarte simple. Însă în rândul aristocrației și al claselor bogate, zakuska devine un festin elaborat, asemănător cu smörgåsbord-ul (bufetul) suedez”, relata Savella Stechishin, o publicistă ucraineancă emigrată în Canada la începutul secolului XX, în volumul „Bucătăria tradițională ucraineană”(1957)
- Potrivit obiceiului ucrainean, relatat de Savella Stechishin, gazda așeză pe o măsuță o varietate de feluri de zakuska, atrăgătoare și ispititoare, împreună cu farfurii, furculițe și șervețele. Oaspeții veneau și își alegeau singuri din selecția apetisantă.
„Lipsa de formalitate, faptul că se mișcă liber și se servesc singuri din diferite preparate, îi face pe invitați să se simtă în largul lor și stimulează conversația. Această perioadă veselă dinaintea cinei le oferă invitaților ocazia să se cunoască mai bine și să se bucure de eveniment. Și gazda are șansa de a sta de vorbă cu oaspeții, fără graba detaliilor de ultim moment ale cinei. Nimeni nu se grăbește, pentru că ora zakuskăi este una a plăcerii și a relaxării”, nota autoarea în cartea destinată bucătăriei ucrainene, potrivit Adevărul.
