Din cuprinsul articolului
De ce unii oameni aleg mereu pieptul de pui, considerându-l opțiunea „corectă” pentru sănătate, în timp ce alții nu renunță la pulpele suculente? Este carnea albă într-adevăr mai bună pentru organism sau carnea închisă la culoare are avantaje ignorate prea des? Diferența dintre cele două nu ține doar de gust sau de culoarea din farfurie, ci de modul în care funcționează mușchii păsării și de compoziția lor nutritivă.
Interesant este că această separare clară între carne albă și carne închisă apare aproape exclusiv la păsări, precum puiul sau curcanul. Tocmai de aceea, alegerea dintre piept, aripi sau pulpe ridică întrebări legitime pentru tot mai mulți consumatori preocupați de sănătate.
Diferența dintre cele două tipuri de carne pornește de la funcția mușchilor. Pieptul și aripile sunt considerate carne albă, în timp ce pulpele – atât cele superioare, cât și cele inferioare – intră în categoria cărnii închise la culoare.
Mușchii pieptului sunt folosiți pentru mișcări rapide și scurte, motiv pentru care conțin mai multe fibre musculare albe. Acestea necesită mai puțin oxigen, ceea ce explică nuanța deschisă a cărnii. În schimb, mușchii picioarelor susțin efort constant și prelungit. Ei sunt mai bine vascularizați și mai bogați în mioglobină, o proteină care stochează oxigenul și conține fier. Aceasta este responsabilă pentru culoarea mai închisă a cărnii.
Cu alte cuvinte, culoarea cărnii spune o poveste despre modul în care acel mușchi a fost folosit de pasăre.
Textura și gustul: de ce se simt atât de diferit
Carnea albă are mai puțină mioglobină și, în general, mai puțină grăsime. Din acest motiv, este mai deschisă la culoare, mai fermă și se poate usca ușor dacă este gătită prea mult. Tocmai de aceea, pieptul de pui necesită atenție la preparare pentru a rămâne fraged.
Carnea închisă la culoare are fibre mai dense și un conținut natural de grăsime mai ridicat. Rezultatul este o textură mai suculentă și mai elastică, care rezistă mai bine la gătire îndelungată. Grăsimea contribuie și la un gust mai intens, motiv pentru care mulți bucătari preferă pulpele în mâncărurile cu arome bogate.
Din punct de vedere nutrițional, diferențele există, dar nu sunt dramatice. Carnea albă are, de regulă, mai puține calorii și mai puține grăsimi totale, inclusiv grăsimi saturate. Acest aspect o face atractivă pentru persoanele care urmează diete hipocalorice sau care încearcă să-și controleze colesterolul.
Carnea închisă la culoare aduce însă un aport mai mare de minerale precum fierul și zincul, precum și vitamine din complexul B, în special B6 și B12, esențiale pentru energie și funcționarea sistemului nervos. Important de reținut este că ambele tipuri de carne au un conținut similar de proteine, oferind organismului aminoacizii esențiali de care are nevoie.
Cum alegi în funcție de obiectivele tale
Alegerea între carne albă și carne închisă ar trebui să țină mai degrabă de nevoile tale personale decât de ideea că una ar fi „bună” și cealaltă „rea”. Dacă obiectivul este reducerea aportului caloric, pieptul de pui poate fi o opțiune practică. Dacă îți dorești o masă mai sățioasă, cu gust mai intens și un aport mai mare de micronutrienți, pulpele pot fi o alegere excelentă.
În realitate, diferențele devin mult mai puțin importante atunci când privim dieta în ansamblu. Un meniu echilibrat, care include legume, surse variate de proteine și grăsimi sănătoase, contează mai mult decât alegerea exclusivă a unei singure bucăți de carne.
Din punct de vedere culinar, carnea albă are un gust delicat și neutru, ceea ce o face ușor de adaptat la diferite condimente, marinade și preparate rapide. Carnea închisă, datorită grăsimii naturale, dezvoltă arome mai bogate și este preferată în mâncăruri gătite lent sau în rețete tradiționale consistente.
