În procesul de fabricare a pâinii se folosesc tot felul de aditivi, coloranți care fac mult rău organismului uman. Savurăm cu toții o felie de pâine cu unt la micul dejun, dar dacă am știi că această plăcere ne face mai mult decât rău cu siguranță am încerca măcar să o evităm
Loreta Popa
Nu doar grâul este vizat în probleme de alimentație sănătoasă, ci și alte cereale cu gluten: ovăz, secară, dar chiar și cereale fără gluten precum orez, porumb, care ar trebui si ele consumate cu moderație. „A mânca sau nu pâine?” a fost întrebarea Doctorului Zilei, la care a răspuns medicul nutriționist Diana Artene, FKT, MSN, doctorand Nutriție Oncologică. „Este o întrebare veche, cu nuanțe noi moderne: a mânca pâine cu sau fără maia, cu sau fără gluten, din făină integrală sau albă, cu sau fără carne și salată? Azi din ce în ce mai multe persoane evită pâinea și nu-și mai pun nici o întrebare. Gata cu pâinea! Deci, gata cu pâinea? Deoarece am obiceiul să studiez nu numai nutritive, ci și etichete, coc aproape în fiecare zi pâine acasă. Folosesc drojdie pentru că – din punctul meu de vedere – singurul argument care stă în picioare când vine vorba de pâinea «cu maia» (sau «fără drojdie») este că este atât de bună încât teoretic «îngrașă». Acest «îngrașă» în traducere liberă înseamnă că pâinea făcută cu drojdie este atât de bună încât unele persoane nu se pot opri din mâncat și mai bine o evită într-o atitudine gen «Piei, ispită!»”, spune medicul nutriționist Diana Artene.
Piei, ispită!
Și aceeași gândire gen „Piei, ispită!” este și în vria anti-gluten. Desigur că există persoane care suferă de boala celiacă și cărora gliadina și glutenina din pâinea de grâu sau de secară le poate face rău. „Dar conform OMS, la nivel mondial doar 1% din persoane au boala celiacă, și doar 6% sunt intolerante la gluten. Desigur că disbioza, indigestia, balonarea, colicile, dermatita, crampele abdominale și durerile de cap pot apărea în cazul în care oricare dintre acești 7% ar mânca pâine de grâu sau secară, dar eu fac parte dintre ceilalți 93%, iar proprietățile de panificație ale făinii sunt generate în mod direct de gluten”, afirmă medicul nutriționist.
Cât despre faptul că drojdia ar fi cancerigenă, iar glutenul ar îngrășa, medicul crede că „apa, salata verde, spanacul, merele, sfecla roșie sau morcovii în sine conțin mult mai mulți nitrați decât drojdia, iar singura legătură științific demonstrată dintre consumul de gluten în sine și cauzele îngrășatului este chiar mentalitatea «Piei, ispită!»”.
„Mentalitatea îngrașă, nu glutenul”
Medicul Diana Artene afirmă că mănâncă pâine pentru că este nutriționist de mult și pentru că știe neurofiziologie chiar dinainte să facă Masterul în Științele Nutriției. „Ideea este extrem de simplă: cu cât îți refuzi mai tare un aliment care îți place cu adevărat de când te știi, cu atât pierzi mai tare controlul asupra mâncatului alimentului respectiv. Adică mentalitatea «Piei, ispită!» îngrașă și nu pâinea sau glutenul. Și aceasta nu este o bănuială sau o părere personală. Științific știm sigur că în afară de ortorexici și anorexici, orice persoană cu comportament alimentar normal va ceda în fața fructului oprit. Se numește rezistență la dopamină și reprezintă modul de construire a oricărei adicții. Mai mult, noi cercetătorii știm că la nivel de neuron o dată instalată adicția față de mâncare crește riscul dezvoltării adicției și față de alți triggeri cu potențial mult mai nociv: jocuri de noroc, țigări, alcool, droguri sau dependență de adrenalină”, susține Diana Artene.
„Îmi place pâinea făcută de mine, în casă”
Din acest motiv nu-și refuză alimentele preferate. Așa că mănâncă pâine în fiecare zi. „La început am făcut pâine la mașina de pâine, și era minunată. Mirosul de pâine proaspătă umplea casa și puteam fii sigură că-mi hrănesc familia cu o pâine cu etichetă mai scurtă decât cea de la cola. Folosesc cam 1 kg făină albă 650 direct de la sursă și nu mă stresez că are sau nu fibre, că este sau nu integrală. Îmi place pâinea albă făcută de mine, de mama sau de soacra mea. Și – da! – evident că pâinea integrală este mai sănătoasă pentru că multe din vitaminele, mineralele și cam toate fibrele din grâu se pierd în făina cu grad mic de extracție (cu cât este mai mic cu atât făina este mai albă și se obține mai puțină făina per kilogramul de grâu)”. Evident că în rarele ocazii în care cumpără pâine aceasta este pâine integrală.
Totuși, medicul Diana Artene afirmă că preferă să-și ia vitaminele și mineralele din fructe, legume, semințe, nuci, sâmburi și leguminoase și să mănânce pâine albă de casă. „În ciuda faptului că știu că pâinea integrală este mai sănătoasă pentru că are mai multe vitamine, minerale și fibre știu cristalin de clar că toate acestea nu se găsesc doar în pâine. Așa că mănânc pâine de casă făcută din făină albă în fiecare zi. Totuși, să fac pâine la mașina de făcut pâine dura trei ore și douăzeci de minute și totuși am o soacră din Moldova care făcea o pâine împletită așa de frumoasă, gustoasă și pufoasă de nu-ți venea să crezi că e reală. Și totul în mai puțin de o oră pachet complet: frământat, dospit, copt. Așa că mi-am luat inima de bucureșteancă în dinți și am făcut ca Maria Antoaneta – am început cu cozonaci. Doi. Care au ieșit minunat și din care am mâncat la sfârșitul unei cine firești. După friptură cu murături, alături de un pahar de vin fiert cu scorțișoară, pentru că știu că din punct de vedere nutrițional, fiziologic și biochimic nu se întâmplă absolut nimic dacă combini proteinele și glucidele pentru că noi nici nu digeram glucidele în stomac, nici nu ne balonam acolo”, crede medicul nutriționist.
