Din cuprinsul articolului
Carne de pui sau sintetică? Corpul este mai puțin capabil să absoarbă proteinele din „carne” vegană, spun oamenii de știință.
Potrivit unui nou studiu, proteinele din înlocuitorii de carne pe bază de plante ar putea să nu fie la fel de accesibile celulelor umane ca cele din carnea reală.
În timp ce plantele bogate în proteine, cum ar fi soia, sunt utilizate în mod obișnuit în întreaga lume, cercetătorii, inclusiv cei de la Universitatea de Stat din Ohio din SUA, spun că nu este clar cât de mult nutrient ajunge în celulele umane.
Carne de pui sau sintetică? Corpul este mai puțin capabil să absoarbă proteinele din „carne” vegană, spun oamenii de știință
În studiul publicat recent în Journal of Agricultural and Food Chemistry, oamenii de știință au evaluat dacă celulele umane crescute în laborator au absorbit aceleași cantități de peptide proteice din înlocuitorii de carne ca și cele de la pui.
Potrivit cercetătorilor, descoperirile ar putea duce la noi ingrediente care pot crește absorbția nutrienților din produsele din carne pe bază de plante. Pentru a imita aspectul și textura cărnii adevărate, ei spun că înlocuitorii pe bază de plante sunt de obicei obținuți prin deshidratarea plantelor sub formă de pulbere și amestecarea acestora cu condimente.
Aceste amestecuri sunt apoi încălzite, umezite și procesate într-un extruder pentru a produce carne pe bază de plante, spun cercetătorii, adăugând că aceste produse sunt adesea considerate mai hrănitoare, deoarece plantele folosite pentru a le face sunt bogate în proteine și sărace în grăsimi.
Nevoia de carne alternativă mai sănătoasă
Cu toate acestea, cercetătorii spun că proteinele din alternative s-ar putea să nu se descompună în peptide, precum și în cele din carne. În noul studiu, ei au analizat cantitatea de peptide absorbite de un model alternativ de carne de către celulele umane și au comparat-o cu cantitatea absorbită de celule dintr-o bucată de piept de pui (CB, „chicken breast” = „piept de pui” în engleză, n.red)).
Pentru cercetare, oamenii de știință au creat un model de înlocuitor de carne (MA, „meat substitute” – „înlocuitor din carne” în engleză, n.red) realizat din gluten de soia și grâu cu procesul de extrudare.
Când a fost deschis, se spune că materialul avea bucăți lungi și fibroase în interior, la fel ca puiul. Cercetătorii au gătit apoi bucăți de înlocuitor și carne de pui și le-au descompus folosind o enzimă pe care oamenii o folosesc pentru a digera alimentele.
Ei au descoperit că peptidele și blocurile lor de aminoacizi din înlocuitorii de carne au fost mai puțin solubile în apă decât cele de la pui și, de asemenea, nu au fost „bine absorbite de celulele umane”.
„Compoziția de aminoacizi a arătat mai puțini aminoacizi esențiali și neesențiali în permeatul de MA decât în permeatul de CB”, au scris oamenii de știință în studiu.
Aceștia au adăugat că studiile viitoare pot ajuta la identificarea ingredientelor care pot ajuta la creșterea absorbției peptidelor din înlocuitorii de carne pe bază de plante.
