Din cuprinsul articolului
Cei care vor, pe ultima sută de metri, să preparare conservele de legume si fructe pentru iarnă ar trebui să știe un mic secret ca produsele să-ți păstreze prostețimea și gustul în lunile sezonului friguros.
Expertul în nutriție Lygia Alexandrescu a dezvăluit pentru Doctorul Zilei că cel mai bun conservant în cazul murăturilor este acidul lactic, care favorizează producerea de vitamine și crește biodisponibilitatea lor. Atenția însă trebuie manifestată pentru aportul mare de sare pe care-l furnizează murăturile, consumâandu-le cu alimente mai puțtin sarate.
Acidul lactic acționează ca un conservant natural, ajutând la prelungirea duratei de viață a murăturilor și la păstrarea proprietăților nutritive. Fermentația lactică contribuie la gustul specific (acrișor) și la textura murăturilor, cum ar fi cea a murăturilor de varză sau de castraveți.
În industria alimentară, acidul lactic este cel care dă gustul acru și ușor înțepător produselor fermentate, fie că vorbim despre produse lactate sau despre alimente murate. Aceste alimente, fiind fermentate, trebuie păstrate, în general, la rece și au o durată mai mare de valabilitate. Prin fermentare, alimentele cu acid lactic capătă proprietăți noi, cum ar fi un conținut mai mare de antioxidanți și vitamine.
„Dacă este vorba de păstrarea legumelor și fructelor, atunci congelarea, fierberea (în dulceață, compot sau amestecuri de zarzavaturi), deshidratarea, afumarea sunt cele mai uzuale metode de conservare a acestora. Congelarea legumelor și a fructelor proaspete autohtone este cea mai sănătoasă metodă de păstrare peste iarnă, agentul de conservare fiind temperatura scăzută.
Legumele și fructele trebuie bine spălate și uscate înainte de congelare. Cea mai mare parte din vitamine și enzime își păstrează proprietățile și după decongelare, de aceea odată decongelate (la temperatura frigiderului), legumele și fructele trebuie consumate la scurt timp”, explică Lygia Alexandrescu.
Trucuri pentru o conservare sănătoasă
În cazul zarzavaturilor, bulionului de legume, zacuștii, compoturilor și dulcețurilor de fructe, agenții de conservare sunt atât temperatura de fierbere, cât și concentrația mare de zaharuri existentă în aceste produse.
Din punct de vedere nutritiv, compoturile, gemurile și dulcețurile de exemplu, sunt foarte bogate în glucide și extrem de sărace în alți nutrienți esențiali, fiind astfel niște produse alimentare dezechilibrate nutrițional, care trebuie consumate mai rar și în cantități mici, explică specialista în nutriție.
Potrivit acesteia, uscarea verdețurilor și a fructelor, în special, este o metodă veche de a păstra diverse poame: mere, pere, prune, gutui, struguri (stafide) peste iarnă. Prin uscare, fructele se concentrează în zahauri și își mențin calitatea fibrelelor, mai ales dacă sunt uscate la rece. Odată cu uscarea, înainte fructele erau și afumate, procedeu care le conserva, însă le încarca și cu o serie de produși toxici (nitriți) pentru organism.
„Când vine vorba de murături, un lucru este cert: legumele (varza, castraveții, conopida, gogonelele) conservate în apă cu sare neiodată artificial (dar și hrean, semințe de mărar și mustar, usturoi sau sfeclă roșie) au valori nutritive net superioarea celor conservate în oțet. Legumele sunt astfel fermentate și se generează bacterii lactice cu rol probiotic, fiind importante pentru imunitatea și sănătatea noastră digestivă”, a mai spus Lygia Alexandrescu.
Puteți păstra alimentele conservate timp de aproximativ un an, cu condiția ca zona de depozitare să fie protejată de lumina directă a soarelui și să fie rece și uscată. În majoritatea cazurilor, consumul este încă posibil chiar și după acest timp, chiar dacă gustul poate suferi mici modificări.
